Hygiene

Der Begriff Hygiene ist von HYGIEIA, dem Namen der griechischen Göttin der Gesundheit, abgeleitet und beinhaltet die Lehre von der Erhaltung der menschlichen Gesundheit.

Somit betrifft der Begriff Hygiene im Umfeld der Lebensmittel alles, was irgendwie die Sicherheit der Lebensmittel tangieren könnte. Hygiene beginnt somit nicht erst in der Küche, sondern bereits bei der Primärproduktion, also bei Pflanzen und Tieren sowie daraus gewonnenen Erzeugnissen, die als Lebens- oder Futtermittel dienen sollen. Hygiene ist umfassend, sie beinhaltet somit auch das gesamte Ver- und Bearbeiten von Rohstoffen und Lebensmitteln. Folglich schliesst sie auch Lebensmittel-Verarbeitungsgebäude, deren Räume und Einrichtungen sowie Arbeitsgeräte mit ein. Weiter gehören eine Basishygiene in den Betrieben, die Produkte- und Herstellungshygiene, die Personalhygiene, die Trennung von reinen und unreinen Bereichen, die Temperaturführung etc. dazu.

In diesem Kontext ist Hygiene ebenso zentral wie umfassend. Sie bezweckt, für den Menschen schädliche Stoffe und Mikroorganismen von den Produkten (roh und verarbeitet) fernzuhalten bzw. auf einem für den Menschen unbedenklichen Niveau zu halten. Bei Produkten, die durch Mikroorganismen gefährdet sein können, gilt es, deren Vermehrung zu verhindern bzw. zu limitieren (z. B. durch geeignete Temperaturführung und Verbrauchsdaten).